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La mutación más espectacular de la historia reciente de la humanidad

Para reutilizar una metáfora útil, llamemos Adán y Eva a dos de los primeros Homo sapiens. Cuando dieron la bienvenida al mundo a su primogénito, el bribón Caín, dos millones de siglos de evolución habían establecido cómo se desarrollaría su infancia. Durante los primeros años de su vida, se alimentaría del pecho de Eva. Al llegar a los 4 ó 5 años, su cuerpo empezaría a ralentizar la producción de lactasa, la enzima que permite a los mamíferos digerir la lactosa de la leche. A partir de entonces, amamantar o beber la leche de otro animal le habría provocado al pequeño rapaz calambres estomacales y una diarrea potencialmente mortal; en ausencia de lactasa, la lactosa simplemente se pudre en los intestinos. Con el destete de Caín, Abel podía reclamar más atención de su madre y toda su leche. De este modo, se mantenía la rivalidad entre hermanos -aunque no se aplacaba la animadversión entre estos hermanos en particular- y se permitía a las mujeres tener más crías. El patrón era el mismo para todos los mamíferos: Al final de la infancia, nos convertimos en intolerantes a la lactosa de por vida.

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Doscientos mil años después, alrededor del 10.000 a.C., esto empezó a cambiar. Apareció una mutación genética, en algún lugar cerca de la actual Turquía, que atascó el gen productor de lactasa permanentemente en la posición «on». El mutante original fue probablemente un varón que transmitió el gen a sus hijos. Los portadores de la mutación podían beber leche durante toda su vida. Los análisis genómicos han demostrado que en unos pocos miles de años, a un ritmo que los biólogos evolutivos habían considerado imposiblemente rápido, esta mutación se extendió por toda Eurasia, a Gran Bretaña, Escandinavia, el Mediterráneo, la India y todos los puntos intermedios, deteniéndose sólo en el Himalaya. Independientemente, otras mutaciones para la tolerancia a la lactosa surgieron en África y Oriente Medio, aunque no en América, Australia o el Lejano Oriente.

En un abrir y cerrar de ojos evolutivo, el 80% de los europeos se convirtieron en bebedores de leche; en algunas poblaciones, la proporción se acerca al 100%. (Aunque a nivel mundial, la intolerancia a la lactosa es la norma; alrededor de dos tercios de los humanos no pueden beber leche en la edad adulta). La velocidad de esta transformación es uno de los misterios más extraños de la historia de la evolución humana, sobre todo porque no está claro por qué alguien necesitaba la mutación para empezar. Gracias a su astucia, nuestros antepasados intolerantes a la lactosa ya habían encontrado una forma de consumir lácteos sin enfermar, independientemente de la genética.

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Mark Thomas, genetista evolutivo del University College de Londres, señala que en la Turquía actual, donde parece haber surgido la mutación, el clima cálido hace que la leche fresca cambie rápidamente su composición. «Si se ordeña una vaca por la mañana», dice, «a la hora de comer ya es yogur».

El yogur tiene muchos beneficios que conferir, entre ellos testículos grandes, contoneo y pelaje brillante -al menos si eres un ratón-, pero lo más destacado para nuestros ancestros era que el proceso de fermentación que transforma la leche en yogur consume lactosa, que es un azúcar. Por eso muchas personas intolerantes a la lactosa pueden comer yogur sin dificultad. A medida que la leche asciende por lo que Thomas llama la «escalera de la fermentación», que comienza con el yogur y culmina con los quesos duros prácticamente sin lactosa, se va fermentando cada vez más la lactosa. «Si estás en una fiesta y alguien dice: ‘Oh, no puedo comer eso; soy intolerante a la lactosa'», dice, «puedes decirle que se calle y se coma el Parmigiano».

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El análisis de las vasijas de Eurasia y partes de África ha demostrado que los humanos fermentaban la lactosa de los lácteos durante miles de años antes de que la tolerancia a la lactosa estuviera extendida. Aquí está el meollo del misterio: si pudiéramos consumir lácteos simplemente dejándolos reposar durante unas horas o días, no parece tener mucho sentido que la evolución haya propagado la mutación de la tolerancia a la lactosa, y mucho menos con el vigor que lo hizo. La cultura ya había encontrado una forma de eludir nuestra biología. Se están barajando varias ideas para explicar por qué la selección natural promovió el consumo de leche, pero los biólogos evolutivos siguen desconcertados.

«Probablemente he trabajado más en la evolución de la tolerancia a la lactosa que nadie en el mundo», dice Thomas. «Puedo darte un montón de sugerencias informadas y sensatas sobre por qué es una ventaja tan grande, pero simplemente no lo sabemos. Es un diferencial de selección ridículamente alto, simplemente una locura, durante los últimos miles de años.»

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Un «alto diferencial de selección» es algo así como un eufemismo darwiniano. Significa que los que no podían beber leche eran propensos a morir antes de poder reproducirse. En el mejor de los casos, tenían menos hijos y más enfermos. Este tipo de selección diferencial de vida o muerte parece necesario para explicar la velocidad con la que la mutación se extendió por Eurasia y aún más rápido en África. Los no aptos debieron llevarse a la tumba sus genomas intolerantes a la lactosa.

La leche, por sí misma, de alguna manera salvó vidas. Esto es extraño, porque la leche es sólo un alimento, sólo una fuente de nutrientes y calorías entre muchas otras. No es una medicina. Pero hubo un momento en la historia de la humanidad en el que nuestra dieta y nuestro entorno conspiraron para crear condiciones que imitaban las de una epidemia de enfermedad. La leche, en tales circunstancias, bien podría haber cumplido la función de un medicamento que salva vidas.

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No hay registros escritos del período en que los humanos inventaron la agricultura, pero si los hubiera, contarían una historia de desgracias. La agricultura, en palabras de Jared Diamond, fue el «peor error de la historia de la humanidad». El anterior sistema de alimentación -la caza y la recolección- prácticamente garantizaba una dieta saludable, ya que estaba definida por la variedad. Pero nos convirtió en una especie de nómadas sin raíces. La agricultura ofrecía estabilidad. También transformó la naturaleza en una máquina para producir seres humanos, aunque tuvo un coste. Una vez que los humanos empezaron a depender de los pocos cultivos que sabíamos cultivar de forma fiable, nuestra salud colectiva se derrumbó. Los restos de los primeros agricultores neolíticos muestran claros signos de caries, anemia y baja densidad ósea. La estatura media se redujo en unos 15 centímetros, mientras que la mortalidad infantil aumentó. Las enfermedades carenciales, como el escorbuto, el raquitismo, el beriberi y la pelagra, constituían graves problemas que habrían causado una total perplejidad. Todavía nos estamos tambaleando por el cambio: Las enfermedades cardíacas, la diabetes, el alcoholismo, la celiaquía y quizás incluso el acné son resultados directos del cambio a la agricultura.

Mientras tanto, el alter ego de la agricultura, la civilización, obligaba por primera vez a la gente a vivir en ciudades, que eran entornos perfectos para la rápida propagación de enfermedades infecciosas. Nadie que viviera estas tribulaciones habría tenido la menor idea de que las cosas hubieran sido, o pudieran ser, diferentes. La peste fue el agua en la que nadamos durante milenios.

Fue en estas horrendas condiciones que la mutación de la tolerancia a la lactosa se afianzó. Los patrones de migración reconstruidos dejan claro que la ola de tolerancia a la lactosa que arrasó Eurasia fue llevada por generaciones posteriores de agricultores que eran más sanos que sus vecinos que absorbían la leche. La tolerancia a la lactosa llegó a todos los lugares a los que llegaron la agricultura y la civilización. La agricultura y la lactancia se convirtieron en la columna vertebral de la civilización occidental.

Pero es difícil saber con certeza por qué la leche era tan beneficiosa. Es posible que la leche aportara nutrientes que no estaban presentes en la primera oleada de cultivos domesticados. Una de las primeras hipótesis, probablemente incorrecta, trataba de relacionar la tolerancia a la lactosa con las deficiencias de vitamina D y calcio. La genetista del MIT Pardis Sabeti, intolerante a la lactosa, cree que la leche aumentaba las reservas de grasa de las mujeres y, por tanto, su fertilidad, contribuyendo directamente a la aptitud darwiniana, aunque ella y otros admiten que el mayor valor de la leche para la subsistencia del Homo sapiens puede haber sido que proporcionaba agua potable fresca: Un arroyo o un estanque pueden parecer limpios pero albergar patógenos peligrosos, mientras que la leche que sale de una cabra de aspecto saludable es probable que también lo sea.

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Cada una de estas hipótesis tiene un sentido aproximado, pero ni siquiera sus creadores las encuentran totalmente convincentes. «El argumento del agua potable funciona en África, pero no tanto en Europa», dice Thomas. Es partidario de la idea de que la leche complementaba el suministro de alimentos. «Si tus cultivos fallaban y no podías beber leche, estabas muerto», dice. «Pero ninguna de las explicaciones que hay por ahí es suficiente».

La trama aún es borrosa, pero sabemos algunas cosas: El surgimiento de la civilización coincidió con un extraño giro en nuestra historia evolutiva. Nos convertimos, según la expresión de un paleoantropólogo, en «vampiros» que se alimentan de los fluidos de otros animales. La civilización occidental, hermanada con la agricultura, parece haber necesitado la leche para empezar a funcionar. Nadie puede decir por qué. Sabemos mucho menos de lo que creemos sobre por qué comemos lo que comemos. El rompecabezas no es meramente académico. Si supiéramos más, podríamos aprender algo sobre por qué nuestra relación con la comida puede ser tan extraña.

Por el momento, la versión mítica de la historia no es tan mala. En el Jardín, Adán y Eva eran recolectores, recogiendo los frutos a medida que caían del árbol. Caín, el agricultor, y Abel, el pastor, representaban dos caminos hacia el futuro: la agricultura y la civilización frente a la ganadería y el nomadismo. Caín ofrecía a Dios sus frutos y vegetales cultivados, Abel un sacrificio animal que, según Flavio Josefo, era leche. La agricultura, en su forma más primitiva, traía enfermedades, deformación y muerte, por lo que Dios la rechazó por la leche de los rebaños de Abel. Caín se enfureció y, siendo el prototipo de citadino amoral, acabó con su hermano. Dios maldijo a Caín con el exilio, ordenándole que vagara por la tierra como el hermano pastor que había matado. Caín y la agricultura acabaron imponiéndose: los humanos se instalaron en ciudades sostenidas por granjas, pero sólo si se parecían un poco a Abel. Y la civilización avanzó.

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